一、餐饮行业的新常态
（一）特色餐饮快速发展
在餐饮行业快速发展的浪潮中，具有鲜明特色的餐厅最为耀眼。以校园周边的畅春园食街为例，秦门接手了原来澳门豆捞的店面，主打陕西菜，一改澳门豆捞的萧条景象，生意十分火爆。小吊梨汤和茶花妹子进驻畅春园食街的时间更晚一些，分别主打创意北京菜和云南菜，尽管这两家店处在畅春园食街较为偏僻的位置，并非临街旺铺，但宾客依旧络绎不绝。
（二）连锁扩张、规模化经营成为趋势
过去主要是麦当劳、肯德基这样的快餐店实行大规模连锁经营，而现在连锁品牌越来越多，海底捞在42个城市开了148家直营餐厅，包括中国台湾1家，新加坡3家、美国洛杉矶1家、韩国首尔2家和日本东京1家；西贝仅北京就开出35家店；呷哺更是几乎出现在每一所商场或者人流较大的地方，且几乎每一家店门口高峰期都会排队等位。
（三）餐饮行业互联网+及O2O迅猛发展
近年来，互联网+、O2O概念几乎席卷各个行业，餐饮业也不例外。许多餐厅特别是初创餐厅借助微信等互联网平台大力营销，例如黄太吉煎饼、伏牛堂米粉等等；阿里巴巴、百度等互联网巨头通过资本控制饿了么、美团外卖、百度外卖等线上终端，将餐饮业O2O市场推向了高潮。勺园管理部也尝试借助互联网的力量提升品牌，利用勺园微信公众号做宣传推广，取得了一定的效果。
（四）高成本、低利润成为行业共性
近几年，各个行业的人工成本、原材料成本、物业租金成本都在逐年增高。最低工资标准逐年上调，食品原材料价格轮番上涨，房屋租金伴随着房价也在持续上行。但是，由于餐饮行业竞争压力巨大，消费者对价格非常敏感，很少有餐厅敢贸然提价。相反，许多餐厅还需要不定期推出各种打折、返券等活动吸引顾客，利润空间逐年被压缩。
（五）日趋规范的国家政策法规限制了违规餐饮消费
中央推出八项规定、六项禁令之后，高端餐饮市场率先受到冲击，曾经高高在上的顺峰、净雅等高端餐厅纷纷开始走大众化路线，甚至直接关闭部分店面。主打公务接待的餐厅受到的冲击非常明显，大量政务酒宴订单一去不复返，而这些订单通常是餐厅的重要利润来源。但刹住违规餐饮消费的风气是利国利民之举，我们餐饮人也坚决拥护并执行。
（六）经济大环境低迷辐射到餐饮业
受经济大环境影响，餐饮业增速明显下降，倒闭的餐厅数量越来越多。以畅春园食街为例，第一批进驻的餐饮品牌绝大多数都已经倒闭，有的商铺甚至已经换了三、四次餐饮品牌，部分商铺已经由餐厅改为服装店，足见餐厅生存之艰难。中烹协发布的数据也印证了这一现象，数据表明，全社会餐饮业增长呈现下降态势，部分城市餐厅倒闭数量高于新开张数量。
（七）食品安全事故时有发生
苏丹红、三聚氰胺、地沟油、过期食品、非法食品添加剂等食品安全问题屡遭曝光，且次次怵目惊心。许多消费者甚至已经对外出就餐产生了心理障碍。2016年央视315晚会曾揭发“饿了么”与黑作坊合作派送盒饭，这些黑作坊加工间的卫生脏乱差，从业人员无健康证，自身也无经营许可，却把盒饭卖给了不明真相的消费者，损害消费者的身体健康。几大外卖网络平台闻风而动，纷纷宣称会严格整治。但是，今年8月份记者再次发现饿了么与黑作坊的合作死灰复燃。此类不法勾当一次又一次的摧毁消费者对餐饮业的信任，会对整个餐饮行业带来毁灭性打击。
二、校园餐饮的机遇和挑战
通过上述对社会餐饮业新常态的梳理，仔细分析校园餐饮的实际情况，可以发现校园餐饮也同样面临一些社会餐饮存在的问题：
（一）高成本、低利润的问题在校园餐饮业中同样凸显
相对于社会餐饮，校园餐饮的租金成本压力不明显，但人工成本和原材料成本的压力比社会餐饮业更高。人工成本方面，学校餐厅严格执行规范的五险一金制度，而大多数社会餐厅都不给员工缴纳社保。原材料成本方面，我们的大宗采购通过供应商招标的形式完成，尽管从形式上合法合规，但性价比未必最优。而社会餐厅采购渠道更加广泛和灵活，批发市场、农贸市场和超市哪里便宜去哪里。
（二）政策环境对校园餐厅的影响同样巨大
公务接待数量呈现断崖式下跌，仍然存在的为数不多的公务接待，消费标准也大幅降低，特别是餐饮的重要利润来源酒水这一块，几乎受到了致命打击。近两年勺园高端白酒、红酒库存几乎未见消化。勺园开始尝试通过调低部分高端白酒、红酒零售价的方式去库存，目前已取得一定效果。
但是校园餐饮毕竟因其地理位置的特殊性、客源结构的特殊性、功能定位的特殊性而具有一些不同于社会餐饮业的特点：
（一）经济形势不好没有直接影响到校园餐厅
老师们的收入没有因为经济形势变差而受到影响，甚至还在稳步上涨；学生消费群体也不会直接感知到变差的社会经济环境，消费能力依旧强大。
与此同时，校园周边一些倒闭的餐厅会使得被分流的部分师生客户回到校园餐厅。畅春园食街包括天天家常菜、金源福成肥牛在内的数家餐厅已经倒闭，西门对面的胜学居也已经关门歇业，南门的餐饮品牌换了一批又一批。校园餐厅应当把握好机会，把这些校外餐厅曾经分流走的师生客户重新吸引回来。
（二）政策因素有利的一面
尽管中央政策收紧影响了公务接待的数量和消费标准，但是同样由于政策收紧，校外用餐受到更严格的监管，曾经选择在校外餐厅公务宴请或者员工聚会的单位，现在已经开始返回校园餐厅。同时，校内餐厅还具备接受内部支票结算的巨大优势，这是校外餐厅不可企及的。从这个角度来讲，校园餐厅整体受到政策收紧的冲击要略小一些。
（三）校园餐厅食品安全卫生状况远好于校外餐厅
前面提到的频频爆出的食品安全事故主要集中在社会餐饮行业，特别是中小餐馆。由于高校食品安全的监管力度很大，此类问题较少。校园BBS偶尔爆料的食堂饭菜吃出异物，相比社会中小餐馆的安全卫生问题，实际上都不值一提。
食品安全是全社会关注的焦点，中烹协的一项调查数据表明，食品安全和菜品风味特色并列成为消费者选择餐厅最重要的参考因素，而校园师生对食品安全更为关注。由于校园食品安全长期保持在较好的水平，因此在大家的潜意识中，校园餐厅的食品安全也更加值得信赖。如果校园餐厅把食品安全概念这张牌打好，有助于校园餐厅稳定和拓展客户。如果能够在保证食品安全的基础上再融入健康概念、营养概念，将更有助于提升产品质量和品牌价值。
三、如何提升服务质量
我认为提升服务质量主要有两个方面，一是提供师生宾客过去没有享受到的服务；二是提升师生宾客已经享受到的服务的质量。
（一）促多元经营，扩展服务广度
1、尽可能满足师生宾客已有需求，例如：品质更高种类更丰富的师生早餐、教学楼快餐、教学办公楼咖啡角、客房送餐、中高低档餐饮外送、大堂吧等等。师生宾客对这些服务都有需求，但是由于种种原因还没有提供。
最近，勺园管理部已经开始策划在勺园中、西餐厅提供相比学生食堂更为丰富、更加美味的早餐服务；策划在7号楼大厅经营大堂吧，由中、西餐厅同时提供服务支持；策划给勺园客房提供送餐服务，包括燕京学堂的留学生；策划在自身已有的盒饭外送服务基础上，与互联网平台合作，方便师生从网上订购外卖盒饭，也利用他们更加强大的配送物流体系提高效率。同时，在2015年底赴浙大考察学习的经验基础上，探讨在教学楼开辟快餐服务窗口、咖啡角的可能性。
总之，我们始终在思考通过更多的方式，满足师生宾客的多样化需求，同时有效扩大我们的经营范围。
2、想方设法创造师生宾客未知需求
创造需求需要创新思维和前瞻性。以数码产品为例，许多产品并非用户需求在先，再根据需求设计产品，而往往是由超前的产品设计者推出一款从未有过的产品，用户需求因为这款产品才被激发出来。例如现在已经开始风靡的电子计步手环、VR眼镜等等。在餐饮服务中创造未知需求也是餐饮人的努力方向。
（二）抓产品质量，提升服务深度
餐饮行业的产品主要是指两大类：一是菜品，二是服务。这两大类产品通常都是同时呈现给顾客，而且其中一种产品的品质直接影响到另一种产品的顾客体验。因此，提升餐饮产品质量就是要对这两大类产品“两手抓，两手都要硬”。
1、菜品质量是餐厅生存的关键。许多小餐厅就一个小门脸，也没服务员，仅靠饭菜味道就能吸引众多美食爱好者慕名而来，而且不惜排队等候，靠的就是酒香不怕巷子深。因此，抓菜品质量排在餐厅管理第一位。
2、不定期推陈出新。鲁迅说北大是常维新的。其实北大勺园也需要常维新。通过新菜、时令菜、特色菜的不定期推出，吸引老顾客回头光顾，吸引新顾客上门尝鲜。
3、推出个性化产品。在餐饮行业竞争日趋激烈的今天，个性化需求也越来越大。例如，在公务接待政策收紧的大环境下，推出公务接待套餐就有着现实必要性，既可以提升学校公务接待的服务品质，也能较好的控制公务接待标准。
4、争创以顾客为本的贴心服务。海底捞的服务品质一直是餐饮服务的标杆，我们也应该主动学习海底捞式的贴心服务。当然，我们不需要照搬照抄，首先要做的是给服务员创造在餐厅工作的良好氛围，让大家工作的开心，进而将他们发自内心的喜悦传递给宾客，将优质的菜品以优质的服务呈现出来。这可能是一个很理想化的目标，但我们将朝着这个方向努力。
5、以技能比赛促服务提升。比赛的终极目标是对日常实际工作的促进与提升。无论是北京市职业技能大赛还是园区内部的技能比赛都能促使员工比、学、赶、帮、超，是提升整体服务水平的重要契机。同时，将比赛的成果运用到实际工作中，尝试在学校重要接待活动中进行创意摆台，提升文化内涵和美感，从而提升服务品质，让比赛真正产生价值。
四、如何产生经营业绩
我个人认为，校园餐厅应当始终以菜品质量和服务质量为管理导向，方能高质量完成学校重要接待任务，同时也能依靠菜品和服务吸引八方宾客前来用餐，经营业绩的提升将会水到渠成。
放下短期绩效考核的指标压力，忍受一段时间经营数据难看的尴尬，将目光和管理精力主要集中在修炼内功、提升品质上，我相信勺园餐饮会再创辉煌。
