【内容摘要】学习型厨师随着烹饪文化发展已经成为餐饮业未来发展趋势，它由传统的单纯的技术，逐步进入科学、艺术的殿堂。传递方式、新技术知识的要求及开放式厨房发展趋势，要求现在的厨师人才不仅要具有精湛技艺，更要具备烹饪科学知识、艺术理论和良好的沟通能力，一方面，需要厨师树立学习意识，不断学习新知识，提高综合技能，把自己打造成学习型厨师，另一方面，需要健全的制度保障，为中心建设学习型厨师队伍提供保障。

　　中国烹饪文化历史悠久、灿烂辉煌，留下了优秀的饮食文化和烹饪技术。烹饪文化发展到现在，已经由传统的单纯的技术，逐步进入科学、艺术的殿堂。烹饪文化的传递、新技术知识的要求及开放式厨房发展趋势，要求现在的厨师人才不仅要具有精湛技艺，又要具备烹饪科学知识、艺术理论和良好的沟通能力，这需要厨师要树立学习意识，不断学习新知识，提高自己综合技能，把自己打造成学习型厨师。

一、学习型厨师是餐饮业未来发展的要求

　　随着社会的进步、科技的发展，烹饪工具的不断更新换代，为厨艺的更新换代及发展提供了技术保障，这要求厨师对先进的厨具不仅能会使用，而且要懂开发；融合菜、分子厨艺等新理念、新工艺不断涌现，要求厨师除了要懂厨政管理的基本知识与烹饪技术基本技能的内容外，还要吸收相关领域学科的大量信息，这些新事物要求厨师必须提高自身文化素质，才能适应发展要求。

二、会议中心培养学习型厨师的重要性和紧迫性

　　会议中心作为北大交流窗口的作用在未来会更加重要，作为承担传播中国饮食文化的厨师，更要不断学习，提高自身综合技能，才能适应时代的发展要求。因为：

　　1.会议中心接待、服务对象特殊性的要求

　　中心作为向学校教科研和校园文化建设提供服务的实体，服务的对象涵盖全校师生员工和来校交流的外国专家、各类中外学者、外国留学生等多民族、高学历、文化特质不同的消费群体，承担为他们提供住宿、餐饮、电影放映、文艺演出、学术和文化交流场所等重任，成为学校第一个形象窗口。因此，中心的服务职能及其突出的涉外性要求我们餐饮必须符合客人的文化需求，才能更好地发挥我们服务窗口的作用。

　　2.激烈市场竞争的要求

　　餐饮业竞争日趋激烈，在价格已经不是竞争第一要素的时候，人们更加欣赏餐饮文化，带来的心理满足。同时餐饮收入作为会议中心收入的重要来源，要赢得市场，获得回报，就必须提高中心餐饮服务的水平，不断开发新产品，形成自己独特菜品风格，在市场竞争中取得竞争优势。

　　北京大学附近现有的直隶会馆、巴贝拉茶餐厅、江南赋、鹭鹭酒家等高中端酒店及休闲餐厅。我们要整合会议中心的餐饮资源，学习别人先进的管理经验，才能在竞争中开拓市场，创出品牌。更多的将文化、营养、保健融入菜品的制作和创新，满足消费者的不同需求，才能创出一条符合自身特点、满足社会需求的餐饮理念。

　　同时，中心的餐饮经营部门，处于五道口、中关村两个商圈之间，拥有巨大的潜在消费群体，地铁十号线、四号线、十三号线和众多的公交线路也同时经过，为我们扩展市场、服务学校的同时走向社会提供了便利的条件。

　　同时中关新园和勺园是会议中心的两个重要组成部分，经营领域重叠，因此两个有机体要相互依存，互相学习，才能在激烈的市场中取得双赢，在相互学习的过程中才能整合资源创建中心的餐饮品牌。

　　3.中心未来发展的需要

　　中心是为服务北大建设世界一流大学的目标而设立的，并以此为宗旨，随着对外交流的扩大，交流层次的深度和广度都必然发生质的变化，中心的经营规模的将逐步扩大，我们需要建立学习型厨师队伍，满足中心发展的多层次需要。

三、培养会议中心学习型厨师的途径

　　1. 构筑学习平台，完善学习型厨师队伍建设的载体

　　培养并强化厨师的自我学习意识，厨师队伍的普遍现状是文化程度低，这是制约学习型厨师队伍建设的主要因素。因此，我们要构建多层次的培训体系，为厨师队伍制定合理的培训计划，调动他们的学习积极性，帮助他们在工作之余能选择适合自身的培训课程，不断提高自身素质。

　　2.建立健全各项制度为学习型厨师队伍建设提供保障

　　完善的培训制度，树立更高的培训理念，为厨师的培养提供制度指导。厨师的培训制度要按照“整体规划、宏观指导、协调服务、督促检查、规范制度”的原则，加强对厨师培训工作的宏观管理，确保厨师培训工作健康有序推进。在充分调研的基础上，以培训需求为导向，有针对性地进行相关工作。坚持理论培训和实际操作相结合，大力开展以新知识、新理论、新技能为主要内容的培训工作，逐步实现厨师队伍培训工作的科学化、制度化、规范化。

　　健全人才保障制度，为留住人才提供制度保障；现在餐饮的竞争是管理人才和厨师人才的竞争，根据中国连锁经营协会发布的《2008中国连锁餐饮业发展战略趋势调查报告》显示，人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大，是目前我国餐饮企业的三大障碍，人力资本匮乏主要体现在餐饮企业服务员由于待遇相对较低，在大城市只能招聘外地员工，稳定性差，居高的流动性易增加培训成本。此外，优秀的厨师在餐饮业供不应求，如何留住自己辛苦培养出来的厨师也不是一件容易的事情。因此我们要设计合理的人才保障制度，留住人才，才能形成梯度合理的厨师队伍。

　　建立创新奖励机制，鼓励厨师的创新意识，我们要不断创新人才激励机制，逐步建立以创新为导向的奖励机制，对在菜品创新和成果转化方面有突出贡献,并取得重大经济社会效益的技能人才,给予表彰和奖励。激发员工的菜品创新意识，有效推进创新发展工作。设立菜品开发专项经费，为厨师创新菜品提供经费保障；要完善厨师的创新奖励评价机制。

　　3.加强对内对外交流，不断融合新理念和新工艺

　　随着人们生活水平的提高，消费者对餐饮业提出了越来越高的要求，不仅要求吃饱吃好，价廉物美，而且还要求获得良好的味觉享受、心理享受和视觉享受。因此，我们要加强对社会餐饮单位的菜品考察，准确把握餐饮业的发展趋势，及消费者的口味和心理变化，选择适当的营销方法和菜品，才能在激烈的餐饮竞争中招揽到大量的消费者，从而为中心的发展树立良好的社会公众形象，即品牌。

　　适时成立专门的研发小组，一方面负责新原材料，新工艺的考察开发；例如新派融合菜的代表――大董烤鸭店，虽然他们已经拥有畅销的品牌产品和稳定的消费群体，但他们认为只有不断推出新菜品才能留住客人，不断提升经营业绩。因此，大董烤鸭店在厨艺上很舍得投入，不惜拿出大量资金组织研发部门经常到世界各地考察学习，在北京最早也是他们引进分子厨艺，从法国请来分子厨艺专家，来北京传授，做出新颖奇特的菜品，以满足消费者求新、求变的口味需求，通过创新来稳定和发展企业。因此，我们也要结合自身情况，制定切合实际的创新战略，抢占高端市场。另一方面对餐饮业新理念、新工艺的调研。只有这样才能在激烈的市场竞争中，掌握竞争对手的发展趋势，才能不断提高自身综合实力，取得更大的发展。